麩質 GLUTEN
麩質是存在許多穀物中的蛋白質。人們特別容易過敏的麩質形式，存在小麥、大麥、黑麥、斯佩爾特小麥中(提到燕麥要注意的是，種植與處理的過程有時會使它們與含麩質的穀物交叉感染，但燕麥對較不那麼敏感的人會是非常好的食物。請尋找那些標示無麩質的燕麥)。含有麩質的穀類也含有多重的過敏原與可能誘發任何病症的蛋白質，它們會造成混亂與發炎，特別是在腸道與腸子裡。它們還會擾亂免疫系統——那是你對抗疾病最主要的防護罩——也經常誘發麩質過敏症、克隆氏症與結腸炎。
吃這些穀類會讓你的身體很難療癒。若你想盡快從疾病中恢復健康，就把任何穀類的攝取量降到最低。
註：麩質，又稱麩質蛋白、麥膠、麵筋、麵筋蛋白、谷膠蛋白，是存在於多種穀物中的一種穀蛋白，是大麥、小麥、黑麥等穀物中最普遍的蛋白質。就糧食而言，麵筋蛋白存在於小麥、大麥的麵粉中，在其它糧食原料中並不存在。含有谷膠蛋白的小麥粉可以做餃子皮。麵糰發酵過程中，麵粉當中的麩質蛋白的硫氫鍵氧化為二硫鍵。依此推論麵條、麵包、饅頭、餃子都不適宜吃。
麩質
直到今天，醫學研究和科學仍然不明白為什麼麩質的破壞力這麼大。我們被告知這是因為人們有麩質過敏或乳糜瀉等疾病，但這並不能解釋為什麼這麼多人對麩質過敏。我們是否真的如同耳聞那樣對麩質過敏?沒錯，我們是對麩質過敏，但你不會聽到我們對小麥和其他麩質來源產生反應的真正原因。
針對麩質引起的發炎，甚至自體免疫性疾病，現代醫學有一套說法，但這並非過去實踐研究得來的理論，而是最近才提出的。人們對麩質如何引起炎症，以及為什麼麩質過敏與自體免疫性疾病同時發生，並沒有更進一步的瞭解。事實上，老一輩的人吃麩質安然無恙，但現在各年齡層的人都面臨這類問題，這背後有更深層的真相。
真相是︰麩質會滋生病原體，而導致自體免疫疾病的病毒正是靠麩質茁壯成長，這就是引起炎症的原因。與一般認知不同的是，並不是麩質引起發炎，從而觸發體內的自體免疫反應，而是麩質助長了這些導致體內發炎的菌種，這時我們的免疫系統會試圖根除它們。記住，醫學研究和科學仍然不知道這一點，身體發炎的原因只有兩個：(1)身體損傷，透過外力或接觸毒物；(2) 體內病原體活躍。病原體會進入器官或組織進而導致這些細胞受損，或者吃下系統中某些搗亂者、添亂食物、炎症毒物 and 副產品後大量繁殖而引起發炎。麩質等食物本身不會引起炎症，而是它餵養的病原體會引起炎症，這就是為什麼這麼多人，尤其是老一輩的人，可以吃麩質而不會發炎。之所以產生發炎是因為體內存在某些病原體，並且以麩質為食。因此，真正引起乳糜瀉的是病毒等病原體，不是麩質。
病原體：自體免疫疾病的幕後黑手
自體免疫診斷背後的真相對於醫學研究和科學來說仍然是一個謎。即使是最好的醫生和從業人員也感到困惑，將無數的症狀和狀況解釋為身體自身的免疫系統攻擊自己。當你聽到這種解釋，就知道其實是醫學研究還沒有找到疾病的根源，所以最好的解釋就是⸺這是身體的錯。事實上，身體的免疫系統永遠不會破壞你的甲狀腺(這是橋本氏甲狀腺炎背後的理論，根本沒有證據)；身體的免疫系統永遠不會破壞你的皮膚(這是濕疹和牛皮癬背後的錯誤理論，根本沒有證據)；麩質不可能導致你的免疫系統攻擊腸道內壁的方式做出反應，造成損害，這是乳糜瀉背後的錯誤理論，其實禍首是一種以麩質為食的病原體，例如病毒，進而導致腸道損傷。
你的免疫系統的職責是追蹤造成自體免疫疾病的病原體，麩質之所以有責任是因為它是病原體的燃料。麩質會餵養病毒，例如60 多種人類皰疹病毒，這些病毒會導致纖維肌痛、橋本氏症、濕疹、牛皮癣、多發性硬化症、萊姆病、多囊性卵巢症候群、子宮內膜異位症、牛皮癣、關節炎、狼瘡、慢性疲勞症候群、漸凍症等疾病，這些都被歸類為自體免疫疾病。出於善意的從業者認同一九五○年代提出的身體攻擊自己的過時理論，用來解釋至今科學仍然未解的慢性疾病。今日，似乎有了新轉折，其中一個理論是麩質引起的發炎，造成身體機制混亂，從而引發自我攻擊。然而，這可不是進一步的信息而是誤導，即使背後沒有惡意。
戒除麩質的療癒效應
我之前提到麩質如何助長導致症狀 and 病症的菌種，健康專家也已開始在看診中使用這些醫療靈媒的信息。透過幫助患者瞭解他們痛苦的根源，為患者帶來療效：麩質是病原體的燃料，所以當飲食中含有麩質，這些病毒 and 系統中的非益性細菌會進一步深入器官，破壞細胞，進而發展成自體免疫疾病和其他慢性疾病。當你有任何健康問題時，無論是否患有自體免疫疾病，戒除麩質是一大步。下一步則是瞭解為什麼它對身體會造成破壞，並且影響病情，這樣才能保護和治癒自己。
你的體內現在可能沒有以麩質為食的病原體，可以吃小麥和其他麩質來源，身體沒有任何異狀，但這並不意味著日後不會出現症狀。每個人體內都有不同的菌種，繁殖需要的時間也不同。你的體內可能有一個溫和的病原體環境，從而產生最輕微的症狀，你甚至沒有意識到這是一個問題。許多人在進行排毒淨化過程之際，並沒有特別的健康議題，但當他們經歷這個過程後對照才發現，他們現在的感覺比以前更好，因而在日後的生活中更節制自己的飲食。
當人們戒去麩質後，發現自己有更多的精力，這是之前從未想過的，因為他們不認為自己對麩質過敏。他們留意到思緒變得更敏銳，腦霧情況減少，需要睡眠的時間變短，莫名的疼痛情況好轉。此外，他們還發現，以前沒有意識到的輕微腫脹或滯水現象也出乎意料地減少，這一切都是因為輕微的發炎現象，過去忙碌的生活始終未能察覺，但隨著戒除飲食中的麩質而消失了。他們早已習慣自己的症狀，以至於沒有意識到自己身體的問題，更不用說如果他們持續吃麩質類食物，日積月累下來，這些小毛病可能會演變成更大的問題。
麩質造成神祕的痛苦問題
幸好, 大家都知道麩質是會造成許多慢性問題的食物。所以現在市面上有越來越多的無麩質產品與食譜, 比幾年前多出許多。人們說自己不吃小麥時, 也比較不會覺得自己被孤立。但是麩質應該從菜單上删除的原因, 和大家所想的並不一樣。事實上, 那是大家用删去法得到的結果, 也就是許多醫師和患者發現飲食中沒有小麥, 會讓健康狀況大幅改善。
在你身上有本書中所列的慢性問題時, 應該避免攝取小麥的原因並非像許多理論所說的, 麩質中含有黴菌毒素, 或是本身就是種發炎的食物。其實麩質就像這份清單中所列的許多食物一樣, 因為麩質會讓病原體大肆繁殖, EB病毒也是其中之一。(若是來自基因改造食品的麩質, 狀況會更糟糕。)在你出現 EB 病毒感染時, 如果吃了一片麵包, 那麼 EB 病毒就會大量繁殖, 在過程中排出大量的神經毒素, 造成刺痛、麻木、頭痛、偏頭痛、疲勞、腦霧、視力模糊、疼痛、情緒起伏等問題。
不要攝取麩質, 是餓死 EB 病毒的一個方式, 這也是為何你看到許多人不碰麩質之後, 健康狀況就有所改善的原因。
小麥
我確信正在閱讀本書的你們，大部分都曾經在你的療癒過程中禁食小麥，或者你也知道有誰曾經如此。許多人的飮食中少了小麥後都覺得有所不同，特定症狀有所緩解，健康也普遍獲得改善。
同樣地，小麥益處也是在這些年來受到改變的食物之一。曾經是維生主食之一的食物，自從一九五〇年代以來由於人類的發明而變質。尤其是近期的發展已經使小麥成為高發炎性食物，因為它會餵養體內的病原體。不只是讓小麥對許多人成為問題的麩質，小麥中還具有其他能夠提供病原體燃料的化合物，藉此引起各式各樣的症狀。
假如你可以正常食用小麥，可能你並未接觸干擾身體以及引起常被冠上自體免疫疾病、萊姆病的各種病毒（有時候是細菌）。但當你確實有健康問題時，應該避免食用小麥直到你的疾病改善為止，接著若你想恢復原本食用小麥的飲食習慣，也該在你重新食用小麥時掌握自己的感受。